嘟嘟焗凉瓜
制作/侯利贵职务/成都兴隆悦餐厅这道焗菜有两点别致之处，首先，砂锅烧至滚烫，全程离火操作，利用锅的余温使凉瓜与酱料的香气融合，避免原料因加热而过度失水，凉瓜入口还是脆的；其次，制作酱料时，在咸蛋黄中添入豌豆泥，增香解腻。制作流程：1.苦瓜洗净，纵向对剖，去掉内部的白瓤和籽，斜刀切成厚2厘米的片。取苦瓜片克汆油盐水去掉部分苦涩味，捞出备用。2.砂锅烧至滚烫，放热油25克，下入蒜瓣3个、姜2片爆香，待蒜瓣产生煳斑，放干葱头丝30克炒香，倒入咸蛋黄酱35克炒至返沙，放苦瓜片快速翻匀，待酱料均匀裹在原料上即可加盖走菜。砂锅烧热，离火放小料爆香，添咸蛋黄酱炒至酱料返沙
倒入苦瓜片翻匀制作咸蛋黄酱：1.咸蛋黄克放入盘中碾碎，加清酒20克拌匀，覆保鲜膜入微波炉加热1分钟，取出备用。2.锅入葱油克烧至四成热，放姜末20克爆香，添咸蛋黄碎克小火炒至返沙，再下入粑豌豆泥克炒香，加白胡椒粉10克，烹黄酒80克，再沿锅边淋入香醋30克炒匀，起锅盛入码斗。技术关键：香醋要沿着锅边淋下去，汽化后能提香解腻，不要直接淋在原料上，否则会使咸蛋黄酱带上酸味。紫苏柠檬炒苦瓜
制作/刘继东餐厅/南宁饭堂炎炎夏日，一盘绿意浓浓的素菜小炒是餐桌上必不可少的。东哥别出心裁地在普通的炒苦瓜中加入南宁人喜爱的酸柠檬酱和紫苏叶，成菜微苦回甘、清爽解腻，带有柠檬的果香和紫苏的独特香气，十分受欢迎。制作流程：1.苦瓜克改刀成片倒入沸水中，加盐、糖、色拉油各少许焯至八成熟后捞出，过冷水备用。2.净锅倒少许油，下姜片5克、蒜片5克、红彩椒丁5克炒香，放苦瓜片，调入白糖5克、鸡精5克、味精4克、盐4克、酸柠檬酱3克，撒紫苏叶10克，勾薄芡后略微翻炒一下即可装盘走菜。酸柠檬酱
技术关键：酸柠檬酱下锅后不可翻炒过久，以免成菜带有苦涩味。冬瓜炒苦瓜制作/祝俊餐厅/乐兮小酒馆在“乐兮”，冬瓜和苦瓜被大厨凑成了一对CP，前者的软润清甜刚好中和了后者的苦涩，再添少许紫苏，赋予此菜独特的清香气息。制作流程：1.苦瓜洗净，纵向一开二，挖去内瓤，顶刀切成厚2毫米的片；冬瓜去皮，改成厚3毫米的片。2.净锅炙透，留少许底油，下冬瓜片克、浏阳黑豆豉10克翻炒15秒，淋生抽20克大火颠炒20秒，放入苦瓜片克翻炒几下，加鲜红辣椒圈20克炒约70秒，撒紫苏碎15克翻炒几下，调入龙牌酱油8克、盐2克、味精2克，大火翻匀即可走菜。放入鲜红辣椒圈炒约70秒，撒紫苏碎翻炒调味即成
技术关键：冬瓜、苦瓜加热后易出水，为确保卖相美观，需急火快炒缩短加热时间。Q：苦瓜需要拉油吗？A：苦瓜拉油后，虽然会减轻一些苦涩，但本味也随之流失，因此，我去掉了这个步骤，而是将苦瓜切成薄片，入油大火翻炒，既减轻了苦味，也让成菜口感更加清爽。苦瓜拌仔姜制作/袁宏操苦瓜片、仔姜片先加冰块浸泡使口感更脆，再拌成咸鲜中略带酸甜的滋味，并淋入鲜椒油、丁点儿椒麻鸡汁，苦涩、辛辣、鲜麻交融在味蕾，令人印象深刻。
批量预制：苦瓜洗净，纵向一剖为二，挖掉白瓤，切成能透光的薄片；仔姜刮掉表皮，切成能透光的薄片。二者按照5∶1的比例混合，泡入冰水中2小时，去掉部分苦涩味。走菜流程：取苦瓜仔姜共克沥干水分，加鲜椒油6克、白糖6克、白醋4克、盐3克、丁点儿椒麻鸡汁3克拌匀装盘，点缀鲜红小米椒两段即可走菜。制作鲜椒油：锅入色拉油0克烧至四成热，下入黄辣椒段、红小米椒、青二荆条辣椒段各克，香菜克、姜片克、干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香10克、丁香10克、八角2个、清鸡汤克小火熬30分钟，待水分全部熬干，关火打去料渣，留油备用。隔夜苦瓜烧罗汉肉
制作/郑国华
职务/成都简单味道餐厅厨师长
所谓“隔夜苦瓜”，是将改刀后的苦瓜段加盐拌匀腌制一晚，以去掉部分苦涩味。成都简单味道餐厅的大厨将隔夜苦瓜与罗汉果烧肉搭配，寓意“苦尽甘来”。
批量预制：
1.处理五花肉：选用本地家养土猪的五花肉0克燎烧去尽余毛，刮洗干净，改刀成3厘米见方的小块，焯水备用。锅入底油烧至五成热，下香葱段50克、姜片50克、八角2粒爆香，倒入五花肉块炒至颜色微黄，烹入花雕酒克、可口可乐克，放红糖克、生抽60克、鱼露40克、盐40克、鸡粉30克、老抽20克，添清水没过肉块，放罗汉果5个（掰碎后装入纱布袋）大火烧沸，连汤带料倒入高压锅，上汽后压10分钟，关火继续浸泡其中入味。
2.处理苦瓜：苦瓜洗净，纵向对半剖开，去掉白瓤，改刀成5厘米见方的块放入盆中，每克原料加盐10克抓匀腌制一晚，第二天冲水沥干，下入七成热油炸香，捞出沥油备用。
走菜流程：
锅入红油50克烧至五成热，下姜片、蒜片各10克爆香，舀入烧肉克、原汤克，放苦瓜块克，补入适量盐、鸡粉，大火加热1分钟，关火盛入石锅，点缀香菜即可上桌。
苦瓜烧猪尾
制作/肖见明此菜用苦瓜与猪尾搭配烧熟，选料特别，做法家常，其浓郁的酱汁则是下饭利器。批量预制：1.猪尾25千克燎烧去毛，改刀成4厘米长的段，入沸水（水中加葱姜、料酒）焯至断生，捞出控干。2.锅入色拉油烧热，下入葱段、姜片各80克爆香，放豆瓣酱克炒出红油，添清水25千克烧沸，打去料渣，倒入猪尾段，加适量盐、白糖和味精，大火烧开改小火煲2小时（或用高压锅压20分钟），关火捞出猪尾，原汤打渣留用。走菜流程：1.苦瓜块克去掉白瓤，改刀成菱形块，入七成热油炸至断生。油温烧至七成，倒入切好的苦瓜块2.取一砂煲，舀入猪尾克、原汤克，放苦瓜块，调入酱油15克，加适量盐、味精、五香粉补味，中火烧至沸腾后勾芡，关火即可走菜。中火烧至沸腾后勾芡制作关键：1.因为是家常做法，此菜烹制时不必放入过多调料，仅用豆瓣酱、盐、味精、酱油、五香粉即可。2.批量烧制猪尾时不宜加入酱油，以免颜色变黑，影响卖相。葛粉苦瓜烙
制作/汪林餐厅/合肥市源牌酒店
在普通苦瓜烙中加了南瓜丝丰富色泽，掺入葛粉使得口感略带筋道，不蘸酱料而蘸白糖以缓解苦味，吃法新颖。制作流程：1.苦瓜、南瓜均去皮擦成丝，每克苦瓜丝内掺入30克南瓜丝，撒适量干葛根粉后用双手抄拌、抖匀。擦好的瓜丝拌入干粉2.锅滑透、留底油，抓入拌好的瓜丝在锅底铺匀，略加热至定型后浇入五成热油至刚刚没过原料，小火炸至苦瓜烙定型即可出锅，控油后在砧板上修齐圆边，改刀装盘即可。将瓜丝铺入锅内炸定型后用漏勺捞出3.走菜时带一小碟绵白糖，夹起苦瓜烙蘸食，有种“苦尽甘来”的就餐体验。▼名厨网课▼
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编辑/赵雅男
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