文
毛豆
如果在万千中华美食中挑选一道当家菜，三匠厨房相信，很多人都会选择红烧肉。
红烧肉这道菜足够平民，各地都有，几乎家家户户都会做，逢年过节也少不了它的身影；红烧肉也足够传奇，苏东坡和毛泽东都无意中为它做了代言；红烧肉有时甚至还有点八卦，无论是姚晨做公益还是王石泡姑娘，都会端出一盆红烧肉。
讲道理，红烧肉食材本身并不金贵，技法上也没有什么出奇之处，难度也只是家常菜水准。可是，为什么红烧肉能名扬全国、大红大紫、人人都爱呢？
▲真正的“东坡肉”其实是白水煮肉
▍苏东坡和红烧肉其实没多大关系
北宋文豪苏东坡曾写过一篇《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”少水、微火、慢炖，这是红烧肉做法的奥义，很多人也藉此膜拜苏东坡为红烧肉鼻祖。于是 讲究的红烧肉做法，被世人冠以“东坡肉”，并称为杭州西湖边“楼外楼”的招牌菜。
三匠厨房曾在之前的文章说起过，在宋代，猪肉还不是人们主要的肉食来源。《武林旧事》和《山家清供》是南宋两大美食代表作。《武林旧事》走的是高端路线，宫廷料理如数家珍；《山家清供》则着眼于山野农家。两者说到的菜式有几百种，但跟猪有关的少之又少，红烧肉就更没有了。直至明朝，宫廷菜单里也并没有红烧肉，只有白烧肉。
年底，苏东坡的古宅三苏祠进行了大规模的修缮，在一本明清时期的《东坡全集》中，记载了古法烹制的东坡肉，其实就是白水煮肉。
▲毛家饭店的毛氏红烧肉已经成为去湖南的游客必会品尝的一道菜
▍红烧肉名扬全国， 功臣是毛泽东
“或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。”这是清代美食家袁枚在《随园食单》中记载的红摄肉，也就是今天的红烧肉。此时，距离苏东坡写下《猪肉颂》已经过去六百年了。
红烧肉的食材并不金贵，烹饪技法也不高超，难度也就是家常菜的水平，但是却能名扬全国， 的功臣莫过于毛泽东。即使在今天，全国各地的湘菜馆，必有一道“毛氏红烧肉”。
不过，正宗的毛氏红烧肉是 不可以放酱油的，原因是毛泽东小时候看到过酱油缸里漂着一层浮动的蛆，感到非常恶心，从此再也不吃酱油了。
▲红烧肉的做法，每家各不相同，也因此产生了很多争论
▍中国哪里的红烧肉最上档次？
如今，中国的红烧肉分为了几大门派：北方的汤汤水水，与其说是红烧肉，不如说是炖肉；湖北、湖南的红烧肉里加入了辣椒；杭州以“东坡肉”闻名天下；而苏州、上海遵循的还是袁枚时代的经典套路，成为高端大气上档次的代表。
红烧肉之间也会爆发“战争”，因为很多地方的人都认为自己家的红烧肉才是最正宗的。比如《舌尖上的中国》第二季，曾经拍过一个河南母亲给她在上海学琴的女儿烧了一碗“上海红烧肉”，就开启了网友的吐槽模式，在网络上还引发了不小的争论。那这些红烧肉之间到底有什么不同呢？
先来说相同的，选料上一定都会选用成年猪的五花肋条肉，这部分含有较多脂肪，三层肌肉间夹杂着两层脂肪，一共五层。
之所以选择五花肉，脂肪对于食物的味道至关重要。一方面是因为很多物质存在于脂肪中；另一方面，许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。
不过在烹饪技法上，各地就有比较大的差异了。
老北京炖肉
现在有很多餐馆标榜“老北京红烧肉”，其实包括北京在内的北方很多地区，传统菜体系里是没有红烧肉的。曾经有一部关于京菜的著作提到过红烧肉，“八大楼”之一致美楼的厨师王希荣批注说：“北京没有这种菜，这是南菜。”
老北京有一句解馋的口头语：“炖肉、烙饼、摊鸡蛋。”肉，不是用来红烧的，而是炖的。
“老北京炖肉”主要在家庭中流行，饭庄大多不经营这道菜，因为家庭大多会做。
基本的做法是，将猪肉洗净、切块、沥水备用，锅中放底油，炸香葱姜，放黄酱，待黄酱与油混合后加开水，使油、酱、水三者充分混合，放入肉块翻炒，然后加入料酒、大料、花椒、桂皮、葱段、姜块，再倒入热水。将肉焖煮至八成熟加盐，再改文火炖至肉烂即可。
湖南毛氏红烧肉
前文已说道，毛氏红烧肉的 特点是不用酱油上色，肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来。
基本的做法是，将五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫，再煮两分钟关火捞出；锅烧热，放少量油，煸香蒜片、干辣椒、桂皮和大料，倒入肉块翻炒，变色盛出；然后炒糖色，炒好后将肉块倒入翻炒均匀上色，倒入料酒、盐、高汤，大火烧开后转小火慢炖1小时左右即可。
杭州东坡肉
东坡肉可谓是 看的红烧肉，没有之一。同时，它也是浙菜精工慢火烹饪的代表。
基本的做法是，将肉切成正方形的肉块，冷水下锅，在沸水锅内煮5分钟后捞出洗净；取一只大砂锅，先铺上葱、姜块，再将猪肉猪皮朝下整齐的摆放好，加入白糖、酱油、绍酒， 加入葱结；大火烧开，烧开后加盖密封，用小火焖酥后，将肉皮面朝上装在碗中，加盖置于蒸笼内，再蒸30分钟即可。
苏式红烧肉
在苏州、上海，没有什么能撼动苏式红烧肉的地位，“浓油赤酱”是对苏式红烧肉最合适的形容词。天涯食神“梅玺阁主”曾专门开贴讲过苏式红烧肉的做法：
先将肉浸泡15分钟左右，然后把肉洗干净放入锅中，锅中加水，水要一次放足；开大火，放料酒，放一点醋，醋可以使肉质蓬松，更容易烧酥；水开后，捞去浮沫和血水，大火煮滚半个小时作用，转小火；小火焖一个半小时，筷子可轻松穿透肉，把肉换到砂锅里，开着盖子烧；这时放酱油，酱油要用能上色的老抽或是上海酱油；再煮上半个小时，锅里的水差不多了，就要放糖；糖用冰糖，苏沪人喜食甜，所以糖一般放得都不会少；放糖的时候，火要开大；等到汤水变得稠厚，有油光泛亮，这道菜就好了。
各地的红烧肉做法上有一些差别，但是有一点是共通的，就是“慢工出细活”，都是讲究小火炖/煨/焖/烧。而如今，很多饭店里的红烧肉，先用油炸定型，烧出来的肉虽然好看，但油脂都被锁在里面，再加香料、酱油爆炒，用淀粉勾芡。这样的红烧肉往往15分钟就可以搞定，但吃一块就腻住了。
▍为何人人都爱红烧肉？
一盘色泽饱满、香气逼人的红烧肉总能勾起人的食欲，有人甚至一遇到红烧肉就停不下筷子。红烧肉的魔力为什么会这么大？
从历史上来看，人类真正开始吃饱饭，也没有多久。在以前，能够迅速补充体力的糖和能量高的脂肪都是 质的食物。于是，对于高糖和高脂肪的追求，在不同的人群中都流传下来了，甚至已经成为先天的基因。
另一方面，油脂所产生的细腻口感，也不是其他物质所能比拟的，尤其是肥肉中的饱和脂肪，是红烧肉香气与口感的重要来源。
同时，肉中含有的蛋白质，蛋白质中的 酸与糖加热发生美拉德反应，可以产生诱人的香气。分子美食学的创始人蒂斯发现是脂肪中的磷脂容易发生氧化，产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。所以，红烧肉要比红烧里脊更香。
不过，红烧肉再怎么做得肥而不腻，脂肪还是少不了。尤其是肥肉中的脂肪大量是饱和脂肪，会促进“坏胆固醇”的增加，从而影响心血管健康。
现代营养学的膳食指南推荐，尽量减少饱和脂肪的摄入量，成人每天不要超过20克。当然，这也不是说红烧肉就不能吃了，毕竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之间，并不需要完全偏向健康。
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