年，浦东川沙本地人张焕英走出农村，来到了当时的上海县城新北门内的香花桥，对于一个在本乡已经小有名气的厨师来说，她想选择一个更热闹的地方发展自己的生意。
张焕英给自己的新餐馆取名为“荣顺馆”，这件单开间门面，最多同时供应22人就餐的小铺子很快就天天满座，顾客盈门。原因很简单，老板娘有自己的拿手好菜——红烧肉。这款并不登大雅之堂的家常菜，却是最受食客们青睐的
为什么人们会钟情红烧肉呢，原来张焕英给自己餐馆选的地方，距离当时远东第一大码头——“十六铺”，可谓一步之遥，又正好位于老城厢内。饭店的规模和层次恰好满足了每天劳累了一天的码头工人、黄包车夫和周边普通市民的需求。
藏于上海档案馆的上海十六铺码头老照片我们可以想象荣顺馆厨房里烹调红烧肉，应接不暇。食客大口吃肉，嘴边流油。
人们吃肉，是为了吃饱，补充热量和蛋白质；吃红烧的肉，是为了看到做菜时下的“料”足够多，如果说咸甜搭配的口味又带给了食客们生理上的诱惑，那么浓艳的紫红色酱汁对食客的视觉和心理造成了极大的冲击。饱满鲜美、富含各种氨基酸和脂肪的猪肉在酱油与糖的衬托下，完美地满足了人们对食物能够吃饱、吃好的要求。这也就成了上海本帮菜以浓油赤酱为基础特色的早期形态。
考察如今的上海郊区的农家菜，可以推测当时“荣顺馆”的红烧肉大体是这样做的：将猪五花肉切块后，焯水去生，然后葱姜爆锅，煸炒，然后放酱油、糖、黄酒、米醋和适量的清水，文火焖烧，大火将汤汁收稠即可装盘。
如今的红烧肉，早已经随着岁月的变迁，经历着大雅大俗之间的游走，对于这道菜的烧法，也是愈加追求火候的精准和技法的细腻。对于上海的本帮菜行家来说，红烧肉从颜色上来看，一定要红艳而亮泽；口味上必须做到“甜上口，咸收口”；对质感上必须满足三个要求：在一整块立方体的红烧肉中，肉皮要糯而不老，肥肉要油而不腻，瘦肉要香而不柴。
最重要的是，要烧出所谓的“自来芡”来。
什么是“自来芡”呢？就是不加芡粉，完全用食材本身和调味料，自然而然地通过火候的变化，酝酿出一种独特的质感和味道来。
有人称：这种质感可以表述为“浓稠如胶、滑润似漆、不卷不破、无筋无渣”。这种味感可以表述为“甜上口、咸收口、主味醇厚、馥郁香浓”。
而要完美地满足这些所有条件，从选肉开始就须精确把握每一个细节。
上好的猪五花肉首先，红烧肉的选料必须是“五花肉”，所谓“五花肉”，就是猪肋骨间带着肌肉组织，肥瘦间隔的肉，选料以猪第四根到第九根肋骨上方的猪肉最佳，这个部位的肉较为紧实，属于“硬五花”，烧出来以后不容易走型。
动物皮肤外层是“角质层”，往下叫“真皮层”，“角质层”往往有毛孔、汗腺等，比较粗糙，考究的厨师会在加工过程中刮去这个表面的“角质层”，只剩下较嫩而有弹性的“真皮层”，确保红烧肉皮入口后粘糯细腻的口感。
配料上，糖与酱油的比例至关重要，甜咸适配是红烧肉的主味型，两种味道必须相辅相成，谁也不能抢了另一个的风头。难就难在对于一开始就需要使用调味料的红烧肉来说，如何把握最终的口味定型，没有对味觉的超人天赋和千百次反复尝试恐怕无法得其精髓。
感谢图片摄影师：一枚小博文此外就要考验厨师的工夫和耐心了，红烧肉在大火烧开以后，就得转成小火焖烧了。这时的火，叫“文火”，不温不火、均匀加热，两者缺一不可。在这个过程中，肉块正在汤汁里慢慢地发生一种变化，一种新的味道和质感正在被化学和物理两种变化催生出来，红烧肉最后收汁收得好不好，全看这一工序。厨师一旦在不合适的时机打开锅盖，这种演变的过程就被打断或太长了，前面的一切工作前功尽弃，这盘红烧肉只能沦为普通。
位于上海老城厢的上海老饭店百余年过去，“荣顺馆”历经沧海桑田，时局变换，已经成了上海人心目中鼎鼎大名的“上海老饭店”，蜚声海内外。而从劳工们碗中的粗狂美味登上了酒席餐桌，粗中有细，越来越考究，已经和虾子大乌参、扣三丝等海派本帮名菜一起列为国家级非遗项目的上海本帮红烧肉，恐怕早已跳出了张焕英那时的想象力范畴吧。
作者：居不易（年秋