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10年+上海小店课题组
策划
跟俞菱逛马路
出品
每周六
原创
若干年之后，当到了年爷叔说的半退休年龄，或者到了年爷叔80岁正式退休，他是否会记得年，台湾人林老板烧鲁肉饭给他看的那个上午，从这个上午开始，他跟一碗鲁肉饭就密不可分，一个上海鲁肉饭的故事，一家上海小店的传奇，至今有24年，故事从这一个上午发端。如果我们不装逼，到餐厅吃饭，你最乐意支付的就餐费用是多少？——人均～元，还是人均20～30元？在上海市中心，在花园饭店、老锦江饭店、淮海中路商圈，哪里还有后一种就餐标准？人均20～30元，有饭、有肉、有菜、有汤！我列举部分菜单：鲁肉饭，11元孔肉饭，14元菜肉馄饨，15元面筋塞肉，10元咸蛋肉饼，10元蔬菜，3元蒸蛋，4元猪爪*豆，8元腌笃鲜，10元萝卜排骨，8元金针排骨，8元麻油鸡，8元番茄蛋汤，14元花生，3元百叶丝，4元海带，3元鲁蛋，2元以上经典搭配：鲁肉饭（11元）、蒸蛋（4元），计15元。我曾大吃一顿：鲁肉饭（11元）、蒸蛋（4元）、面筋塞肉（10元）、蔬菜（3元），计28元。这次采访，我们倆人又大吃一顿：鲁肉饭（11元）、炒肉末豆腐（14元）、猪爪*豆（8元）、蒸蛋（4元）、白米饭（3元），计40元。大吃一顿，也大吃一惊！同一时代，20年历史的餐厅，流传下来的已属罕见，大部分均已“升级换代”，几乎见不到低于50、60元的菜……与初心。鲁肉饭——为何能坚持24年，为何能坚持如此低的价格，小店亏损吗，房子不要缴房租？有多少疑问与猜测，我们就将有多少感慨和感恩！跟俞菱逛马路专访台湾风味小吃店老板——上海爷叔严邦灿。爷叔说，常来吃饭的8、人，都是在这家小餐厅吃过次以上。我和你们是一样的，也是在这家店吃过次以上的人啊！上海长乐路号，台湾风味小吃店，24年+上海小店，很多上海人的集体食堂！这是集体食堂，更是集体记忆！不是一碗鲁肉饭，是24年来每一碗鲁肉饭！1为何不涨价我问爷叔为何不涨价。爷叔说涨了啊！刚涨过。我最近刚好吃过，没有涨啊！爷叔说，10月23日，鲁肉饭涨了1块钱。涨了1块钱——怪不得感觉不到，爷叔啊！这家小店，从年开始，一碗鲁肉饭从5元出发，涨到11元，费了24年时间。年，上海同行台湾鲁肉饭一碗10元，你用了24年时光，你终于追上了同行，你战胜了24年前的一碗鲁肉饭，涨了1元！年，经典搭配是鲁肉饭+蒸蛋，8元。24年之后，经典搭配还是鲁肉饭+蒸蛋，15元。24年，涨了7元。我心里好奇，如果到这家小店吃元饭菜，大概是有挑战性的！我十分荒诞地继续追问，为何不涨价，爷叔像一个行家分析给外行听——如果鲁肉饭涨了，其他菜不涨，就将客人赶到集中到炒菜，这样炒菜来不及。如果炒菜涨价，客人就转向鲁肉饭，鲁肉饭就来不及。等我反应过来，懊悔怎么没有问，鲁肉饭与炒菜一起涨呢？ ，爷叔以涨价难为情的，结束了这个话题。他说难为情，对吃了十年、二十年的老客人。这里是他们的食堂，这里也是他们舌尖上的上海。涨价，对于爷叔，相当于面对～个每一个人，对每个人打一声招呼，～个招呼，是难为情的。爷叔已经有24年难为情，与24年抹不开脸。我说爷叔是有情怀的。爷叔很不好意思，说稍微有一点吧。爷叔，你是怎么成为这样的上海爷叔的？2如何开了24年24年上海餐厅是什么意思？上海老餐厅还有：保罗餐厅（31年），葡萄园餐厅（31年），我家餐厅（30年+），玲珑餐厅（29年+），兰心餐厅（30年+），绿雅酒家（30年+），茂隆餐厅（30年+年），毛豆阿姨（20年+），白家餐厅（36年+）......其实不多。在中国，餐厅往往就是客厅。一座城市的餐厅，也往往是一座城市的客厅。多少欢聚，多少话题，多少海派史？这家餐厅位于长乐路花园饭店后门，这里曾被称为上海旗袍一条街。鲁肉饭没有变，可周边旗袍店已经变得几乎认不出来了，尤其年疫情之后。每每我走过，都要数一下旗袍店数量增减，后来越数越糊涂，索性不再心算。因为心酸。我们与一座城市的关联，是由具体的一个一个细节、场所组成记忆。一些细节、场所消失了，一些以变得不认识的方式消失。对于湍急的河流，唯有不变，方弥足珍贵。一些老客人因办公室搬迁，一些人离开了上海，一些出国了，但是她们总会回来。像当年一下，坐下来，吃一碗鲁肉饭。也许你已经品尝过全世界高级美食，你也品尝过生命的酸甜苦辣，此刻，一碗鲁肉饭是所有温馨的岁月，是我们对于一座城市的——定定神，找找*。2年前后，房东曾经有出售房子给爷叔的计划。因涉及办证无法绕开*策循环。要办证，餐厅就要先停下来，将营业性质变回居住性质，再办房卡……一家店为何能够在长乐路坚持24年，爷叔的说法太简单——每次都有几年的房租预缴在房东那里。好在房东也十分仗义。不是自己的房子，还开成了成功案例，对于上海小店，这很罕见。命运，多少是偶然促成的？多少个不经意的因素，甚至不得已的原因，聚合在一起， 成就上海爷叔？3为何是鲁肉饭？在开这家上海小店之前，爷叔也是经历失败的人。站在上世纪九十年代初叶，爷叔一定想不到几十年后，成为一家卖鲁肉饭的餐馆小老板。那时，爷叔是一家多人上海某化工厂副厂长。因一时*气，拍台子走人。但很快就慌了神。出来找方向，既没了方向，也没了工作，甚至没了职业底气——学历又不是本科。老同事在《新民晚报》广告栏的缝隙中看到招聘广告，当年有很多这样的豆腐块广告，一些被我们称为中缝广告。老同事说适合你。爷叔拿着报纸就去面试，竟是比当年高考还激烈，几千人只录用6个人。幸运，爷叔是其中的一人。说是港资企业，其实化工厂是台湾人林老板的。当年化工厂，在严格环境管理的台湾，是要向外走的。爷叔身上作为一个上海人的优点凸显出来。买房子，换美金，各种参观地陪，细心，尽职。该干的活干得漂亮，该缴的钱全部上缴。看得见的钱，看不见的贪心，都清清爽爽。拿人钱，尽人事，良好地表现出上海人的契约精神。上海爷叔的火爆脾气还是没有得到教训。为林老板的房产证，闹到上海市房地产管理部门。大概满屋子都是爷叔的嚷嚷声。当年有五个朋友玩得好的，有人提议开一家小饭馆赚钱。很快，想法进入实质性操作。每人一万块收拢起来。这五个人当中，走出一家 的上海餐厅——上海滩餐厅老板朱虹。爷叔就要离开这家化工厂。林老板不放爷叔走，这是 一个上海员工。林老板还有交关上海事体要爷叔管。5个人凑了5万开餐厅？我出资20万给你开！爷叔传奇就此登场。林老板真的出资20万给爷叔开起小饭店。人生开始的地方，往往多盘桓，迟疑，尤其站在这个上游并不知晓一生的内容。一上手就一百多平方，所有的问题就有一百多平方，各种问题一定一起来。菜品问题，店铺管理，盈利问题，自身动力问题。今天坐在我的面前，是一个有20多年开饭店资历的爷叔。如溯流到年那几个月，你会发觉，爷叔并非天生。就一家普通的上海炒菜的小饭店，没有特色，开了不足一年，就开不下去了。爷叔将房子租给另一个开餐厅的人。这时林老板点拨他，卖鲁肉饭，甚至将台湾小吃菜单写给他。可爷叔吃没有吃过鲁肉饭。但一吃，就与这种味道相伴终身，这是传奇中的传奇。爷叔说，那时候鲁肉饭很时髦。林老板带着爷叔到处找鲁肉饭吃。一家在淮海中路上的天鹅阁，具体地点应该在东湖路和襄阳南路当中。一家在延安西路、凯旋路的清叶。餐厅都是台湾人开的。几十年过去了，爷叔还记得，那鲁肉饭真香。林老板将配方写给他，但比例没有讲。爷叔烧出来的鲁肉饭，味道不好，药味很重。林老板还发来菜单，一个孔肉饭7块钱，有孔肉，有蔬菜，有大虾。而7块钱是一份蔬菜的价钱，没有办法做。这么便宜的价，怎么做？那时候，爷叔的产品管理肯定是失败的，质量不过关，定价只考虑成本。可是，专门采购的设备从台湾发到林老板的太仓工厂，再由工厂的车辆帮忙带到上海。汤缸、蒸箱、蒸蛋蛋缸……跟车子来的还有两大包台湾调卤的料。林老板出钱，出设备，指方向，写配方，出食材，甚至具体到写菜单，可是爷叔还是没有做出一碗味道过关的鲁肉饭。圣诞前，林老板终于从美国回来了。爷叔说，那时林老板已是亿万富豪。亿万富豪林老板站到爷叔小饭店，显得饭店缩小了许多。林老板说我烧给你看，但在你的店里烧，我难为情。将爷叔带到家里。家是新房子，又是一通添置炊具。砧板、菜刀、勺子。林老板在一边做，爷叔一边看。林老板就现场教了爷叔半天。这半天是12月11日的半天，12月12日爷叔饭店就正式开业了。从此之后，12月12日都是一个仪式性的日子。从出资，到指方向，到带着吃鲁肉饭，到写配方，到从台湾运来设备，到亲自烧给爷叔看，后来还亲自设计门面，请舞校老师制作餐厅灯笼，一步一步推动，直至正常营业。林老板还未放手。一天到晚到店里给爷叔鲁肉饭打分，但分数从来没有超过80分。留下这个20分，是留给爷叔一辈子追赶与努力的绩效。这 一招，是教给爷叔产品的管理。后来爷叔提升菜品，也是按照这个方式打分的。生意就起来了！舞校的、舞蹈团、青年舞团、芭蕾舞团的女孩子，走路外八字的，都喜欢吃爷叔的鲁肉饭。爷叔报出几个名字，今天都是大名鼎鼎的舞蹈家。当年小店还在水城路上，当年他们还都是学舞蹈的学生。春节也舍不得停下来了，小工回乡过年，叫上父母一起顶上。中午父母上班，晚上自己干。有时干着干着，天就亮了。爷叔整宿整宿地忙碌，不知疲倦。爷叔的人生 次获得满堂彩。那一年，手机还是大哥大，握在手中，一副豪横夸张模样。那一年，还没有永和豆浆。永和豆浆出现在上海的时候，就开在爷叔小餐馆隔壁，比爷叔晚了一年。那时候，钱真好赚。爷叔感概。一个星期收入一万多。一天收一千多，那时候房价便宜，可以买两平方。这特别重要，在一个人事业的起步阶段，通过一次密集型爆发，将他的商业潜能全方位激活。——对产品的体验，对客户的认识，运营的感觉，对事业方向的明确，不只是赢得金钱。被激发的还有生命的善意。4《罗拉快跑》命运的曲线将以多种面孔出现在我们生命里。有一些是我们乐于谈及的贵人，有一些却是以不得已的麻烦出现，掺进时间的长河。河流有了海拔，遥远的前方总归是大海的方向。看电影，《罗拉快跑》，电影里的命运错愕，想着只是一部电影，也就释然。其实每个人生都是一场场分镜头的《罗拉快跑》，哪一步都是几百几千个偶然性的结果，又是几百几千个偶然性的开始，导致所谓的命运。而当我们回首往事，人生当中没有一个贵人都不好意思。所谓贵人，不止是物质的有形的帮助，习得的重点还应该在言传身教的力量。我常从爷叔嘴里听到没有书面的只有口头彼此承诺。这个古风，还是来自爷叔的贵人台湾林老板，甚至买房，彼此的要求，都是嘴上讲好就好！有一个承诺在，就如一块白绢，明明晃晃写在两个人中间。做到这一步的，能让多少国人汗颜？其实所谓贵人很简单，在传达善念的时候，他人便是你的贵人，你也可能是他人的贵人。不是要等到一个巨大无比的行为，才想到珍惜，才叫出他的名字——贵人！善念的传导就像坏情绪的传导。爷叔的涨价，难为情的。从一个贵人，到小餐馆积累了8、个贵人，涨价，怎么不难为情呢！将12月12日作为长乐路店正式开业的时间。为什么？他问我。又像自问自答，因为年12月11日，那一天，台湾人林老板亲自烧鲁肉饭的日子，是爷叔烧出台湾鲁肉饭的日子。有了12月11日，才有了12月12日。这是多么简单的因果关系，简单到没齿难忘！建立在善念之上的偶然，才有了长乐路上这一家24年+上海小店，才有了那一碗鲁肉饭！以温情满满的廉价，喂养了我们多少平淡的日子。因为一碗鲁肉饭，那些平淡的日子，有了传奇。5爷叔，多少感恩你！爷叔说，人啊大多10年一个想法。他曾经的想法是赚到养老的钱。后来就不是了。爷叔用了一句马云句式——今天，不是店离不开我，是我离不开店了。好像创业成功的标志是——退休后，有一个地方可以继续上班。爷叔快乐地上班，——每天等三顿饭有什么意思！他在物色一个接班人。到年，台湾风味小吃店30周年，爷叔计划退休。他将海选一个接班人。自己还会一周上一天到二天班。如果身体吃得消，这样半退休再干7年，干到80岁，那时年。好的爷叔，等到了年，我们吃货们一起来为这家上海小店庆祝。等到了年，我们祝福爷叔！我们吃货组团来为您庆祝！对接班人有什么要求？处女座的急性子。这个人要具有服务意识。所谓服务客人，是从客人进来直到客人出去。服务很简单，反过来，真到反过来，反彻底。当店铺开业了，剩下的全靠服务细节。这样的体会，爷叔说有20点。我记录了10点：1、不能站在客人旁边，那有压力，要离开一米远。2、客人随便坐，要一直瞄着，客人稍一抬头，就要过去。3、遇到生客，给他划几个菜推荐。这个时候，不要闲着，忙着自己的，眼睛不停地注意着他。4、人很满，客人进来了，要赶紧收拾桌上吃完的碗筷，不是接待这几个客人，后面还有。5、点好菜，如炒猪肝、烧汤，都要烧一会的，看也不要看，接待其他人去。6、过去点钞票找零，客人有些不好意思当面点零钱，就将找零散开递给客人，让客人一目了然。过去用钞票，找零都要准备好的新钞票。拿到新钞票总是开心的。7、20秒一个客人。一分钟3个客人，10分钟30个，保持半小时，否则烧饭来不及了。一天得做斤米饭，电饭煲千万不能随便揭，揭了就不熟了。8、还有凳子与厨房供应能力的配比。20秒一个人，怎样的配比 ？9、到这个程度，考验指挥的人。控制外面进来的人，再快要出问题，控制收桌子速度。10、、这个老客户基石，基石增加而不是减少，才能开年！……他畅想，找一个人，小店可以做到50年。他再找一个人，小店可以做到80年。再找......爷叔，反过来思维，也包括鲁肉饭的价格的吧！将价格做低，你有多少对世人的悲悯。忙碌时，爷叔也要端盘子。伺候人的工作高级吗？爷叔转叙一个遥远的故事。在沙漠中一个小国，约旦安曼，上海滩鼎鼎大名的杜月笙的女儿杜美如，一口上海话的上海女儿。年，杜美如夫妇在安曼开创了 家中餐厅——中华菜馆。菜馆名气很大，约旦国王、王后业经常去吃中国菜。你知道吗，端盆子的是谁？杜月笙的女婿，杜美如的丈夫。每一个端盘子的爷叔，都值得我们敬重。采访的地点，原先设想就近在花园饭店， 爷叔搬到了百盛地下麦当劳喝咖啡。爷叔说，10块钱的咖啡跟0块一杯的咖啡，他喝不出来差别的。爷叔深居欲望横流的市井，满意地喝着一杯麦当劳咖啡。其实这是爷叔的又一次客户思维，不让我们破费！今天，沿着马路，绅士化运动轰轰烈烈，不断出现的咖啡店，在提醒着我们，年快结束了。一些小店停业，业主装修后再加价出租，商业升级。爷叔，你幸好没有升级。你的升级是花钱换了勺子、碗筷。更多人所谓的升级换代，都是产品价格的升级换代。不是你所言彻底反过来思考。一些国营商店，所谓的老饭店，升级的更是冷漠。爷叔的小店却更像一家国营饭店——想的是如何让我们吃得起！我到店里补拍照片，采访结束。爷叔按照自己的作息，下午2点下班。一转眼我发现他站在门外，赶出来拍他在小餐馆门口的照片。他只是正好在开一辆停在门前的共享单车。爷叔嘴里打着招呼，骑着自行车，沿长乐路向茂名南路方向，消失在上海的滚滚红尘里。亲爱的上海爷叔！尾这篇文章，我写一家上海小店的成长，与上海爷叔的成就！24年来，那些来来往往的我们，对某些商业那是赚钱的人头，或叫赚头，也叫韭菜。而对一些小店，24年来来往往的我们，却有了依赖，有了恩情。小店意义，也许是存在着，温饱着我们。多少年过去了，多少年一回首，才诧异万分，爷叔你还在这里啊。彼此相认的，原来是一碗鲁肉饭。爷叔菜单上的鲁肉饭，为何不是另一个叫法：卤肉饭？卤是一种做法，是混合技艺的一个动作，如同炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏……鲁与卤，不一样。鲁，有了文化地理，就有了人格面相。你看爷叔菜单：鲁肉饭，孔肉饭。不止是指代一种饭的品类，还指向一种文化皈依与中国认同。一碗鲁肉饭，24年过去了，还是那种本色，一口下去味蕾挺拔，满口温情，温饱我们肠胃，还有心肠。像河姆渡遗址发现的年前的先人，在历史的上游，端着那片文明的碎片，在一碗饱满的米粒上，搭上一勺梅干菜烧猪肉，或遥远的探望。是的，我们的舌尖，我们的味蕾。因为一碗鲁肉饭，从此我们拥有了上海，才拥有了城市、马路与人！谢谢上海爷叔！谢谢一碗鲁肉饭！话题
谢谢上海爷叔！
年+富民路保罗酒楼保罗酒楼是90年代红极一时的本帮菜馆，留存下很多回忆。从最初的4张台子，到如今一整栋的红砖老洋房，里面的装修还是从前的年代风格，桌椅、台布与灯饰……不论这个世界如何变化，走进保罗酒楼，还是老味道。（店址：上海市富民路号）年+新乐路葡萄园这家陪伴了新乐路31年的葡萄园在年关了。之前去店里拍摄的时候，店主高阿姨就对我说：“我从小姑娘辰光开店，开到现在快60岁做外婆了，都是地道上海老味道，但现在生意是越来越难做了，要是房东把房子收回，我也想退休了…”高阿姨很无奈地讲，房租一直在涨，人员成本也在涨，但就是菜价没法涨啊！（店址：上海市新乐路55号）年+进贤路蘭心餐厅走到进贤路，我常常会在茂隆和蘭心之间犹豫，今天吃哪家？蘭心一共7张桌，楼下5张，楼上2张。70多岁的老板娘唐阿姨天天在店里忙着招呼客人，排队时间虽长，但落座后 是秒上菜，红烧肉、酱鸭、酱爆猪肝…（店址：上海市进贤路号）年+江西中路绿雅酒家与南京东路垂直的江西中路上，有两栋年建造的 历史建筑，一栋叫“上海大楼”，一栋叫“上海小楼”，都是年代装饰艺术派风格。两栋楼间有家开了30年的上海本帮菜馆，名字叫“绿雅酒家”。油爆虾、响油鳝丝、*鱼小馄饨…招牌必点！四喜烤麸、上海熏鱼、糖醋小排，都是很地道的上海味道。（店址：上海市江西中路号）年+常熟路毛豆阿姨毛豆阿姨醒目的户外广告，树在华山路延安路口贵都大饭店门口。毛豆阿姨的价格也一路攀升。马蹄肉饼子炖鸡蛋68元，豆豉辣炒回锅肉68元，家常老豆腐58元…舌尖告诉我，这里的食材精挑细选的。我喜欢吃的蒸肉饼，厚，嫩，两个咸蛋*。这里人气旺，聚集了一群老客人。（店址：上海市常熟路弄）年+宛平路白家餐厅白家餐厅在宛平路一个上海弄堂里，所以为弄堂菜，至今36年历史，是我们找到的老店当中的大哥。白家餐厅的蟹粉狮子头是经典，店主白先生说，关键还是坚持手工自己剥螃蟹拆蟹粉。狮子头上能看到整块蟹脚肉。（店址：上海市宛平路弄12号）年+陕西南路玲珑餐厅在陕西南路这条超级流量马路上开了29年的小餐馆，看着襄阳路服饰市场的起落，一座座高楼商场平地而起，写字楼里的老客人换了一批又一批，小餐馆依然在这里。再次找回这里，还是没有忘记，要点一盘腐乳汁空心菜，拌着白米饭就很香。时令菜通常无法快速入菜单，老板心中自有隐藏菜单。（店址：上海市陕西南路57号）年+进贤路茂隆餐厅80岁的张阿婆一点都不凶，30年守着上海茂隆餐厅。讲到她的爷爷曾是四马路上利查餐厅总经理，后来么都被拆白*骗光了……店里的家常红烧肉、雪菜笋丝肉丝都是地道的本帮米道。阿婆不扩张店面，因为要保证质量。（店址：上海市进贤路号）年+华山路我家餐厅我家曾是多少人的家，开了30多年的小餐馆，也是很多明星来上海打卡的地方。毛蟹炒年糕，真是浓油赤酱属于上海人喜欢的鲜甜口味，酱油河虾也是可以一个人消灭一盘的。推荐大家隐形菜单里的南乳空心菜，是用玫瑰腐乳汁炒出来的，很小时候的味道。（店址：上海市华山路弄7号）年+台湾风味小吃在上海，元能吃什么？到爷叔小餐馆，我们做一个傻傻的试验！菜单如下：鲁肉饭（11元）、蒸蛋（4元）、咸蛋肉饼（10元）、咖喱牛肉土豆（18元）、青椒猪肝（16元）、番茄炒蛋（14元）、红烧大排（14元）、百叶丝（4元）、海带（3元）、鲁蛋（2元）白饭（3元）实在吃不下。 打包带走。结账，块还找零一元。阿姨说，大杂烩，烧面 吃！（店址：上海市长乐路号）跟俞菱逛马路视频号这部电影是丹青老师的《线条的盛宴》，刚刚在上海油罐艺术中心首映。木心先生说：原来你们什么都不知道啊！《线条的盛宴》由《局部》导演谢梦茜及团队用心打造出品，他们曾三度前往山西北朝地下墓室壁画，三度穿越1年，陈丹青老师站在画画师傅当年站立的位置，现场叙述，惊心动魄。上下集整整2小时，不止2小时的不知道——木心先生，原来我们什么都不知道！对于线条，我是无知的。我司空见惯的线条，是城市的笔直的，垂直的，缺少想象力，冰冷的，只求高度的，硬的线条。我们从年这样的线条当中来。北朝师傅的线条，哪怕只是墨汁，是手握毛笔的，羊毫、狼毫...在北朝师傅手中，一律变得色彩斑斓的。这些1年前的线条，一出土，就要石破天惊！埋没的终将石破天惊，所谓权威的终将掩埋。这些北朝师傅似乎早知道这个道理。首映那天的上海夕阳特别美，公元六世纪的线条，当也是彩色的。跟俞菱逛马路视频号预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇