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图片来源：千图网会员
红烧肉以五花肉为制作主料，烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。起初肉类罐头主要是以马口铁、玻璃罐或铝 罐等包装为主，这类包装阻隔性能较好，但携带不方便。
红烧肉软包装罐头以减菌化处理、调味煮制、充氮包装、多阶段温和调理杀菌的生产工艺，完美的保证了菜肴制品原有的风味和品质，使之具有”香浓味纯，鲜美可口“等特点。
工艺流程图：
操作要点：
1、原料预处理
（1）原料肉处理。精修猪带皮五花肉（三元肉），脂肪层厚度不超过2.0cm，解冻至中心温度-6~-2℃后检品，要求肉皮目视无猪毛等异物附着，然后分切成长宽约为1.5~2cm，高度为3~5cm近似柱状，单块重量17±2g备用。
（2）蔬菜处理。葱、姜、蒜去皮洗净斩切为碎末状备用；面筋分切为1.0~1.5cm见方，重量3~6g的丁状后，放入~℃色拉油中，炸制30~40s后捞出沥油备用；辅料处理结束4h内结束装袋作业。
2、上色
按处理好的五花肉重量1：1.5的比例称取软化水，加入水重量0.5%红曲米粉及3%老抽溶液（用40~60℃温水溶解并加以过滤，确保溶解充分），将其加热到80~℃，投入五花肉块，汆水10min至肉变为酱红色时捞出，需要加以搅拌（重复利用的色素溶液需添加70%配方比例的色素及老抽，并及时补充损失的水分以保持良好的着色效果），沥干水后置于~℃色拉油中，视数量多少炸制30~60s至肉块变至酱红色时，捞出沥油，要求目视无猪毛及毛根，然后移至预冷间冷却至40~50℃即可使用。要求辅料处理结束4h内结束装袋作业。
3、调汁
按照产品配方数量准确称取色拉油，置于夹层锅中加热至~℃后加入配方数量的洋葱、蒜末，约30~60s煸炒出香味后出锅备用。称取软化水（以每份计）至夹层锅中，依次加入葱伴侣豆瓣酱、猪肉膏、料酒、老抽、爆香的葱蒜末、木薯变性淀粉（以配方比例的软化水化开），搅匀后加热至沸腾状态后，关火加入粉态复合料，搅拌均匀充分溶解后转移到预冷间充分冷却到40~50℃备用，要求营养汁熬制结束3h内结束装袋作业。
4、包装
将规格为mm×mm的四层高温蒸煮铝箔袋，用紫外灯照射15~20min后进行表面杀菌后使用。每袋包装内容物：五花肉g（约为10块）＋面筋20g（要求4块，每块约为5g）＋调味汁80g。
装袋时产品封口处均要求用经过消*的专用器具伸到包装袋封口线以下，保持包装袋封口内侧洁净（如有汤汁污渍可用经过消*纸巾或无线头抹布擦拭干净后再封口），封口处均要求平整无褶皱，不低于0.06的真空度，进行及时包装，包装结束要把产品整理平整，便于保持良好的杀菌效果。
5、杀菌
包装好后，将产品摆放在杀菌盘上，每盘不多于30袋，每车不多于21层，产品不能叠压，不能放置到临边靠角部位。要求杀菌盘四角用搭扣支好，保持2~4cm间距，以免杀菌过程挤压造成产品漏气。
采用如下杀菌条件：首先5min之内升温至℃保持5min，再2min之内升温至℃保持5min，接着2min之内升温至℃保持5min， 升温至℃保持10min（确保产品实际的中心温度达到℃并保持4min，如达不到可适当延长时间，如达到即可结束杀菌作业），杀菌温度存盘并打印出，交于品控部。杀菌后，利用升降器将杀菌锅推出，置于预冷车间进行风干，并抽取样品留样检验。
6、烘干
杀菌后的产品要用清水冲洗产品包装，确保产品包装袋表面无异味，必要时可以使用毛巾擦拭，直到表面洁净为止，结束后要把产品整理平整，并挑选出次品（封口不严造成漏气或是外包装破损等次品挑出，单独处理），然后转移置于烘干机中烘干包装袋表面水分。
7、检测
产品内容物检测：铝箔袋包装要求过X光探测器，然后转移至保温库36±1℃保温10d，同步做商业无菌检测。
8、装箱
每盒内水平放置4袋产品，扣上盒盖，加上盖标，生产日期打印于盖标上，将其装入双层收缩膜内（尺寸mm×mm，沿封好的底边侧角用剪刀剪一放气孔，便于产品热缩膜作业后保持良好形状）沿短边封口，去掉多余的边料。然后先将产品侧放通过热缩膜机，取回后平放再通过一次热缩机即可，要求平整、无开裂，腹膜完整。
盒装产品：每排6盒，2排，合计12盒，外包装箱对应产品名称及企业标准代号后面打“√”（g×4/盒，12盒/箱，10.56kg）。按照要求标识品名（红烧肉）、规格（g/盒）、保质期，确认合格后封口。
9、入库
成品及时入库，于干燥常温库存放，当批保温检测合格并符合商业无菌要求后方可正常发货。
End作者：马晓宁文章来源：红烧肉常温软包装罐头加工工艺研究，肉类工业仅用于学习和交流，无商业用途！如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。