很多人第一次来到济南都会感觉，济南是一个神奇且神秘的地方，尤其是当地无数人迷惑的济南美食。甜沫竟然不是甜的？茶汤里竟然没有茶叶？？油旋竟然不是油饼吗？？？济南都是黑暗料理吗？？？？这些看似是黑暗料理，但只要吃过一次，就会对那个味道念念不忘。在扎堆的黑暗料理中，两种国民美食异军突起，一个是在全国遍地开花的黄焖鸡；另一个与近万济南人相伴的干饭神器——把子肉。到了济南才能吃上好肉如果说济南的早饭是甜沫油旋煎饼果子的天下，那么济南的午饭和晚饭必然有把子肉的一席之地。如果说甜沫是小清新，那么把子肉无疑是山东肉食界的“小霸王”，五花肉一族中的“扛把子”。初见它的外表，不少人会以为这就是没切成方块的“红烧肉”，但是吃过的人才知道它和红烧肉是完全不一样。济南的把子肉是把五花肉用蒲草捆成一把进行制作的，不少人也说这是“把子肉”名字的缘由。一片长条大肉，浓油赤酱、五花三层，泛着油亮的红光，以咸为主的口感一下子就让人印象深刻，浓香的酱汁里带有一点酱油的甜味，满满的包围着每一块把子肉。把子肉上的那块肥皮才能吃出地道的手艺，真正的把子肉完美地将肥肉做到肥而不腻，恰到好处地增加了口感。怪不得，济南人要用大米饭配把子肉，浸透了肉汁的大米干饭，五花肉的醇香、大米的香甜，这种吃法才是对把子肉最美好的诠释。拜了把子才能吃上好肉把子肉对于济南百姓的日常来说，就是神一样的存在，而很多人只知道吃，对于它的来历却不甚清楚。相传东汉末年，天下大乱，刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定拜把子。张飞是屠户，主要屠猪，看几个兄弟高兴，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮，这就是把子肉的原型。后来，隋朝时，鲁地的一位名厨，将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，就成了今天的把子肉。年，第五批济南市级非物质文化遗产名录中，济南八卦掌、碧筒饮等本地美食入选，把子肉自然也在其中。费了功夫才能吃上好肉要想变成好吃的把子肉，没有一头猪能随随便便成功，大部分的猪肉在选材这一关就过不了，猪龄太大，肉老不说，口感还肥腻，猪龄太小，香味和嚼劲都不足。张靖之是把子肉第五代传承人，他制作把子肉只选择腹部“五花三层”的肉，选猪时选择斤左右的三元猪，贴着骨头将排骨从肉上剔下来。为了呈现出喷香弹牙的肉皮，必须先拔掉猪皮粗毛，再通过烙铁或火枪去除细毛，通过加热处理后的肉皮更加紧致劲道。处理完杂质后，就到了考验刀工的时刻了，切把子肉的刀工讲究一刀准，一刀下去切下来的肉是长18厘米左右，宽五公分左右，厚度在一公分左右，将切完的肉用麻绳捆在一处。捆好的肉下热油锅炸一下，除多余油脂，只用酱油来烹调，不放盐，不加糖，在酱油八角的高筒瓦罐中炖至酥烂，火候足到，一起封，香气四溢。大块的把子肉体现出山东人好情好客，大块吃肉大口喝酒虽然不精致，却实实在在抚慰了济南人的胃，踏实了济南人的心。食物最能体现一个城市的精髓，把子肉的实在，更让人看出济南人的真诚，希望这一门技艺能代代传承，被更多人看见。
