首先就能吸引住食客的眼光，继而会吊起食客的胃口，这就是“卖相”，别管做得好吃不好吃，先买下来再说。中国菜本身讲究的就是“色香味俱全”，卤肉当然也不例外，当然，相比于其他传统菜肴来说，卤菜除了味道、口感要好之外，其实剩下的主要就是颜色好不好看了。卤食制作看似简单，其实是一个系统的操作过程，特别是对于干了很长时间的卤食制作者，干的时间越长越能感觉到，需要掌握的技巧实在是太多了，就比如说这个问题，“为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看”，里面牵扯的东西就很多，下面就来详细介绍一下，希望能对大家有所帮助。
另外这里强调一下，下面介绍的东西，一律撇开味道、口感之类的知识点，就是单纯介绍如何让卤肉的颜色更加好看，更加有卖相。一，食材的选择和处理好的美食来源于好的食材，这是毋庸置疑的，即使是给卤肉上色，新鲜、地道的食材也是 。但是对于一般的卤食店来说，肯定还是要考虑成本的，冻货肯定也是常用的食材，所以这里就不再强调用多好的食材了，只要卫生、安全就行。1，一定要将食材多多浸泡，时间越长越好用清水浸泡肉、禽、水产类食材，这是去腥的根本。而从这里给食材上色的角度来考虑，多用清水浸泡食材，使里面的血水尽可能地稀释出来，让食材的质地更加软嫩，对于卤肉后期的定型、上色也是非常重要的。
2，如果是带毛的食材，要知道怎么操作带皮五花肉或者猪头、猪蹄之类的食材，表面的毛一定要清理干净，不然后期可能会出现很多问题，导致表皮不容易上色。另外一点就是，操作的时候，尽量用灶火把猪毛烧掉，因为在烧掉猪毛的同时，也会把猪毛下面的汗腺破坏掉了，而这个汗腺也是腥味的来源之一，表面烧平整了，不仅把腥味去掉了，同时更利于卤肉的定型和上色。二，给卤肉上色时用到的材料1，不建议用老抽用老抽来给卤水上色，一般都是新手或者说小白的做法，这里是不建议的。老抽容易上手，但是缺点非常多，一是容易使卤肉发黑，二是很容易产生杂质，导致卤水变质，三是氧化速度太快，后期会使卤肉的颜色变得非常难看，这是关键。
2，红曲米和黄栀子建议用，但是有需要注意的地方红曲米和黄栀子搭配来用，效果非常好，但是也有需要注意的地方。特别是红曲米，虽说它的上色效果非常好，比如说我们经常吃的红烧肉的正宗做法，就要用到红曲米，但是它的缺点是不耐煮，时间稍长就容易使卤水发酸变质。即使是老手，在使用红曲米的时候也要小心，用量要少，要定期清理杂质。如果是新手，那就要慢慢添加，慢慢掌握规律，这里就不多说了。再说黄栀子，上色的效果也非常好，性状上面要比红曲米稳定得多，但是用量也要注意，不可太多。如果经验不足，在使用红曲米和黄栀子的时候，可以先把它们单独在清水里煮一下，然后把它们捞出来，只将煮过后的上了色的水放进卤水里使用即可。
3，一定要使用糖色，这是重点，但是要知道炒糖色的正确操作给卤肉上色， 的办法就是使用糖色。用糖色上色，不仅会让卤肉的颜色更好看，而且因为糖色独有的稳定性，不会轻易使卤水变质，更有利于卤水的日常养护。重点来了，关于炒糖色，我也看到了很多不同的操作，但是有些操作是错误的，这里一定要好好说一下。首先，糖色是中国菜中一种很重要、很常见的材料，主要就是给菜品上色用。特别是有些酒楼，糖色是在烹饪 菜肴时必不可少的材料。通常炒糖色的做法是这样的：加油或者加水，按比例加入白砂糖或者冰糖，小火慢熬，糖色会慢慢先出现小气泡，继续炒，变成大气泡，继续炒，再次出现小气泡， 小气泡消失，这时赶紧加入热水，这是一个“鱼眼泡”→“牛眼泡”→“鱼眼泡”→“消失”→“加热水”的过程，也是炒糖色的传统做法。
很多人就用这种炒出来的糖色给卤肉上色，其实这是错误的，原因如下：这种做法炒出来的糖色，颜色枣红、透亮，最适合给菜肴上色，但是用在卤食制作上就不行了。糖色平时就存在于卤水中，要经历长时间的煮制，这个煮制过程也是给卤肉上色的过程。但是大家要知道，糖色在煮制的过程中、以及在上色后卤肉的摆放过程中，都是会慢慢发生氧化反应的，而这样的糖色，本身的颜色就很深了，经过上面说的这个氧化过程，卤肉的颜色还要进一步加深，所以肯定不合适。关于这一点，大家应该能理解吧。所以说，卤肉中用到的炒糖色，在出现“鱼眼泡”的时候，就要在 时间倒入开水（不能用凉水），虽然这样炒出来的糖色颜色看起来比较嫩，但是随着后期的进一步氧化，给卤肉上出来的颜色，反而是最合适、 看的。
4，要想卤肉色泽好看，卤油也是关键上面说到的红曲米、黄栀子、糖色三种材料配合使用，只要操作得当，卤出来的卤肉就会色泽金黄，颜色非常漂亮。但是，这只是一个上色的过程。就如问题中提到的，“为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看”，这个“色泽”一词用得很好，“色”就是上面说到地上的颜色，而“泽”就是指的光泽度了，也就是那种油光发亮的状态了。如何让卤肉变得油光发亮，这里就要用到卤油了，这是因为卤油的浸透，食材的色泽才会变得好看。平时卤制食材，除非是新开的锅，一般只要是正常卤制，卤锅里都会产生卤油，这个卤油一般不缺，如果少了，可以多加点猪皮之类的便宜食材熬制一下。
卤锅里卤油的量也是有标准的，一般是3-4厘米的厚度最为合适，特别是在夏天，卤油多了会容易使卤水发焖，从而导致卤水变质。但是要想卤肉油光发亮，卤油肯定是必不可少的。另外，出锅以后的卤肉，因为暴露在空气中，一是容易失去水分，二是表皮容易氧化，所以一定要经常给卤肉表皮刷刷卤油，这一点也很重要。三，要想让卤肉的色泽更加好看，焖制这一步也很重要上面说到了，红曲米、黄栀子、糖色配合使用，来给卤肉上色，卤油给卤肉增加光泽度，这只是说用到的四种材料，但是从操作上来说，“焖制”这一块是少不了的。卤制食材有个说法，叫做“三分煮，七分焖”，什么意思呢？就是说要想把卤肉做好，卤煮的过程不是关键，最重要的是后期关火之后的焖制。
焖制的目的首先就是使食材的口感更加软糯，更加入味，但是另一方面的作用，就是这里说到的上色问题了。卤肉的上色，是一个由外到里，红曲米、黄栀子、糖色慢慢渗透的过程，而想要达到 的效果，单凭卤煮是做不到的，只有后期的慢慢焖制，这些天然的色素才能更好地被吸收，不然的话，卤肉就会出现表面好看、内部没颜色的情况，食客看到后，肯定会没食欲了。 的总结上面说了这么多，为了便于大家理解和记忆，这里做下总结：1，处理食材时，要多浸泡，表面的毛要烧掉；2，给卤肉上色，不要用老抽，红曲米、黄栀子、糖色三种材料要配合使用，特别是红曲米和黄栀子，要知道怎么用；3，糖色的炒制要学会，方法不同于常规的做法；4，卤油的作用很重要，主要增加光泽度；5，要明白“三分煮，七分焖”的原理。
以上介绍的，就是如何使卤肉“油光发亮，色泽好看”需要注意的地方，希望能够帮助到大家。